Bonjour, après un combat interminable avec mon ordinateur qui fonctionne a moitié. Je ne peut m'empecher de venir publier une petite recette. Alors cette recette de Nems, franchement parfaite !
Merci à La kitchenette de Miss Tâm.

 

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Ingrédients :

- 500 g de porc haché (palette, poitrine ou échine) (j'ai mis plus de viande)

- Un paquet de galette de riz (de bonne marque, 22cm de diamètre pour ma part)

- 250 g de crevettes crues décortiquées en boite (2/3 hachées et réduites en pâte, 1/3 grossièrement hachées)

- 150g de chair de crabe (je rajoute du crabe)

- 50g de carotte râpée (1/2 carottes)

- 10g de champignons noir séché à réhydrater

- 20g de vermicelle de soja (transparents à réhydrater)

- 1 oignon finement haché

- 1 cuillère à café de sel fin

- 1 cuillère à café de sucre

- 1 cuillère à café de poivre blanc moulu

- 2 cuillère à café de vinaigre (pour que les nems soient plus croustillant)

- 1 bol d'eau chaude mais pas bouillant

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Préparation :

- Faites tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.

- Hachez très finement 2/3 des crevettes jusqu’à obtenir une pâte. Coupez le 1/3 restant en petits morceaux. Réservez.

- Hachez finement l'oignon.

- Lavez les champignons noirs, essuyez, supprimez les parties dures à la base des champignons et hachez les finement.

- Essorez les vermicelles de soja, égouttez et coupez aux ciseaux des tronçons de 3cm environ.

- Dans un saladier, mélangez de façon homogène tous les ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachée au couteau, vermicelles transparentes de soja, champignons noirs, carotte, crevettes, crabes, oignon, avec sel, sucre et poivre.

CONFECTION DES NEMS

- Préparez et mélangez un grand bol d’eau chaude (pas bouillante) avec 2 cuillères à café de vinaigre. Étalez deux torchons propre sur la table. Une planche ou un plat chemisé de papier sulfurisé (papier de cuisson) pour entreposer les nems.

- Trempez les galettes de riz en un rapide aller-retour dans l’eau chaude-tiède. Posez la à plat sur le torchon propre, face lisse sur le torchon, face texturée vers soi.

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- Trempez à l’avance une 2ème galette de riz en un rapide aller-retour dans l’eau tiède, et posez à plat la 2ème galette sur le deuxième torchon.

- A l’aide d’une cuillère à soupe, prenez une petite portion et la poser sur la 1ère galette devenue souple et manipulable, près du bord vers soi. Formez un petit boudin d’environ 6-7 cm de long.

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- Pliez le bord vers soi sur la farce, pliez ensuite les bord des côtés en les ramenant vers le milieu sur la farce.

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- Puis terminez d’enrouler la farce vers l’extérieur en évitant de trop serrer (la farce gonfle un peu à la cuisson). Au bout du rouleau, si le bord ne colle pas bien, humectez un peu le bord pour sceller le rouleau.

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Idéalement, il serait bien de laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant une heure environ ou plus.

- Versez de l’huile dans une grande poêle ou une grande sauteuse à large à bords hauts à revêtement anti-adhésif. Idéalement, l’huile doit à peine recouvrir la surface des nems. Par exemple, pour une poêle ou sauteuse de 28 cm de diamètre, prévoir 400 ml d’huile. Chauffez l’huile jusqu’à 140°C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle.

- Glissez délicatement les nems sans se toucher entre eux. Sinon, ils colleront ! Faites frire par petites quantités de nems. Les retourner régulièrement.

- Au bout de 7 à 10 minutes, les nems vont cuire, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. Il faut ce temps de cuisson pour la farce, sans trop dorer les nems. Cette 1ère étape est la première friture, celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.

- Avant de servir, faites la 2ème friture : chauffez un fond d’huile dans la poêle ou la sauteuse (à 1/2 cm de niveau d’huile en fond) jusqu’à 170°C.

- Mettez les nems pré-frits dans l’huile chaude, et faites frire rapidement une 2ème fois, 2 à 3 minutes… jusqu’à ce que les nems soient dorés.

- Dressez un plat avec une feuille de papier absorbant pour absorber l’excès d’huile de cuisson à la sortie des nems et si possible, les déposer sur une grille pour que cela ne ramollisse pas du côté qui touche le papier.

- Préparer la sauce d’accompagnement, le nuoc mam.

 

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